塩漬け肉と芝蝦の炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	シバ蝦を塩と片栗粉でよく揉み蝦の汚れと、ヌメリを取り水で洗った後タオルなどで水分をふき取ります。更に塩、化学調味量をほんの少し入れ粘りが出るまでかき混ぜた後卵の白身を少し入れ、かき混ぜた後片栗粉を入れ蝦に周りに薄い膜を作ります。
2.3	中温の油の中に蝦を入れ、火が通ったら取り出します。写真の蝦は小さいので簡単に火が通ってしまいます。またこの時点では少しぐらい生でも、問題ありません。

	4		5		6
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4.5.6	空になった鍋に葱、生姜、ベーコンを入れかるく炒めた後、上記の調味料と蝦を入れますがベーコンの塩味と蝦の下味で塩味はいらないかもしれません。

	7		8		9
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7.8	味が決まったら薄い片栗粉で、蝦の回りにタレの膜を張るような感じにしあげます。
9.	最後に葱油をいれ、3回程鍋を返して出来あがりです。

ここで紹介した金華ハムは、豚腿の骨付きを丸ごと乾した物で出来あがりが琵琶のような形をしたものです。どうしてもほしいという方のために....中国では、上海第一食品という大きなスーパーみたいなところで簡単に手に入りますが、買う時は生の方がいい物があるのですが、真空パックした物を買わないと税関で没収されます。以前は真空パックした物はなく生のまま持って帰って税関に没収されたと聞いたことがあります。参考までに生の物は必ずホテルの人に頼んで当日まで冷凍して、もらいましょう。陽気がいいと匂います。参考までに

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.049
	塩漬け肉と芝蝦の炒め

強火		中火		弱火