菜と豚肉の炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	肉は、冷凍して切る時に少し入れると切りやすくなります。
2.3	切った豚肉に塩、化学調味量をほんの少し入れかるくかき混ぜああと卵を入れよくかき混ぜ肉に卵を吸いこませ、肉を軟らかくした後、片栗粉を入れ肉の表面に膜を作り、油に入れたときに水分や旨みが出ないようにします。

	4		5		6
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4.	ザーサイは細切りにきった後、水でよく洗い、水きりをしておきます。
5.	筍も細切りにしてザーサイの三分の二ぐらいの量を用意します。
6.	火は強火にして、油を中温で肉を入れ肉がよくほぐれたら筍を入れ材料が浮き上がり水分の泡が小さくなったらザーサイを入れたらすぐに全部の材料を油から取り出します。

	7		8		9
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7.8.9	空になった鍋に葱　生姜をいれかるく炒めた後、材料を鍋に戻し上記の調味料を入れ何かいか返してます。

	11

10.	最後に水溶き片栗粉で固めて、ごま油をたらしてでき上がりです。

この料理は、ご飯のおかずとしてよく合います。ザーサイが入っているのでかなりうす味にしてもいいと思います。味付けに関しては、塩味でもいいのですが、私は醤油と砂糖を使い薄く仕上げた方が美味しいと思います。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.045
	菜と豚肉の炒め

強火		中火		弱火