イカの唐辛子炒め

唐辛子の辛味をかなり強くして作るので、その辛さに負けないぐらいの調味料を使い甘辛く仕上げます。辛さは一口目に食べた時辛すぎて食べられないぐらいがいいと思います。二口目から美味しくなりますから

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	皮がむける場合はむき、内側を上にして幅３ミリ、深さが残り２ミリぐらいなるまで入れて切ります。
2.	更に切れ目を入れた線に対して４５度に庖丁をあて、角度を４５度に傾けて深さが残り２ミリぐらいになるまで切れ目を入れていきます。
3.	次に外側を上にして、庖丁をまな板までおろさず切れていない部分だけにあててそぐような感じで切り離します。

	4		5		6
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4.	切り終えたイカは薄く下味を入れ水溶き片栗粉で薄くからめます。この時片栗が強いと片栗が団子になり、イカが開かないので注意が必要です。
5.6	強火で、中温以下の油に入れ8分ほど火を通して取り出します。ここでイカがきれいにひろがっていればOKです。

	7		8		9
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7.8.9	空になった鍋に少し多めの油を入れ、火を弱火以下にして唐辛子とにんにくを入れゆっくり炒めます。唐辛子が焦げて黒色になったらイカと上記の調味料を入れ水溶き片栗粉でとめます。

	10		11
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10.11	普通の炒めよりタレが多めになるように仕上げ、最後にごま油を入れてでき上がりです。

この料理で使うイカは、日本でいうスルメイカのような物を戻して使いますが、手に入らないので普通のイカを使いました。本場では市場にすでに戻した厚みのある物が売っていて簡単に手に入ります。肉質はコリコリして美味しいですよ。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.043
	イカの唐辛子炒め

強火		中火		弱火