牛肉と中国野菜の炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	牛肉は筋に対して直角に切り、だいたい４センチ×２センチ、幅３ミリぐらいがいいでしょう。
2.	切り揃えた牛肉に塩、化学調味料で下味を入れ味がなじんだところに卵を入れよくかき混ぜると牛肉が卵を吸いこんで軟らかくなります。そして片栗粉を入れ牛肉の表面に膜を作り旨みや水分が油に入れたときに外に出ないようにします。
3.	野菜は、芯の部分を庖丁の側面でひびが入るぐらいに少し強くたたき、火が通りやすくしておき、芯と葉の部分を別にします。椎茸は肉より小さめにきります。

	4		5		6
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4.	火を強火にして、中温に近い温度で肉を入れます。
5.	4で、油の温度が１度下がりますが、強火のままで温度を中温まで上げて野菜を入れます。
6.	ある程度火が通ったら取り出します。油の温度が低いと出来あがりが油濃くなります。

	7		8		9
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7.8	空になった鍋に、薬味と葉を入れかるく炒めます
9.	更に火を通した肉と芯を入れ調味料を入れます。調味料前もって合わせておいた方がいいと思います。炒め料理は手早く調理した方が美味しいです。

	10		11
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10.11	片栗は、合わせ調味料に入れておいてもいいのですが、なれないと量が難しいので後からにします。最後にごま油をたらして出来あがりです

牛肉はした味をつけてから３０分、できれば一晩冷蔵庫に入れ使った方が更に肉が軟らかくなり牛肉のくせが無くなります

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	2.0
醤油	6.0
砂糖	4.0
化学調味料	1.5
胡椒	少々
スープ	3.0
オイスター	2.0

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.042
	牛肉と中国野菜の炒め

強火		中火		弱火