卵のチリソース煮

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1.2	よく焼いた鍋に、油を敷き卵に火が通るまで炒め鍋から取り出します。
3.	空になった鍋に上記に調味料とスープ１００cc程入れここで１度味をみます。甘みがあるが砂糖の味ではないといった感じです。

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4.5	次にケチャップを入れ更に味を調整して卵を入れます。
6.	水溶き片栗粉で固めますが硬さは、タレが団子にならず、皿に盛り漬けた時にすぐにタレが広がらずゆっくりと広がる感じです。

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7.	最後に葱油を鍋の周りから温めながら入れ料理を包むようにして３回程丁寧に返して出来あがりです。
8.	辛味はラー油を使い好みです

この料理の元となる料理はとても高級な料理で、その料理を紹介します。まず活きたイセエビを用意して身の部分をチリソースにして殻は蒸して飾りに使い、御客様に出して蝦を取り分けた後、殻は食べやすい大きさに切り酢醤油と一緒にだして、少し残ったチリソースタレでこの料理を作ります。これを龍蝦三吃と言います。ぜひ１度家庭で作ってみてください.ちなみに国産伊勢エビは一匹一万円ぐらいですが........
また有名な料理では、北京ダックがあり皮を食べた後、腿をスープ、胸肉をセロリと一緒に炒めて出したりもします。本場で食べる時は、腿肉のスープ（白菜、春雨、ときには豆腐も入っている時もある）が、何も言わなくても出てくる時が多いです。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	2.0
砂糖	4.0
塩	0.3
化学調味料	1.0
ケチャップ	7.0

	NO.041
	卵のチリソース煮

強火		中火		弱火