大正蝦の焼き炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	蝦はよく開き、焼いた時にそらないように庖丁でかるく切れ目を入れます。
2.	蝦に片栗粉を多いぐらいの感じでつけます。特に身の方は多めにします。
3.	よく焼いた鍋にスプーン３杯程油を入れ中火以下で火が通るまで焼きます。蝦がそるようでしたらヘラなどで押さえて出来るだけ平らに焼き上げます。

	4		5		6
		→		→
4.	蝦が焼けたらピーマンだけを油でかるく揚げておきます。
5.6	空になった鍋に薬味と玉葱を入れ炒めます。更にその中に上記に調味料を入れ１度沸騰させ味を調整します。

	7		8		9
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7.8	味が決まったら蝦を入れ、強火してタレが無くなるまで炒めます。
9.	最後にごま油をたらして出来あがりです。

	10

10.	皿に蝦を形よく盛りつけた後、たまねぎ、ピーマンをのせます。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.039
	大正蝦の焼き炒め

強火		中火		弱火