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NO.035 |
| 茄子と豚肉の香り炒め |
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NO.035 |
| 茄子と豚肉の香り炒め |
用意する材料 |
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| 豚肉は冷凍した物をレンジで少し溶かすと切りやすくなります。また細く切りすぎると溶けた時にさらに細くなりゴミのようになるときがありますから注意が必要です。細切りの場合は肉の繊維に添って切り片切りの時は繊維に対して直角に切ります。茄子は４本使います。 |
| 材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります |
使用する調味料 |
| 酒 | 2.0 |  |
| 醤油 | 5.0 |  |
| 砂糖 | 3.0 |  |
| 化学調味料 | 1.0 | |
| スープ | 3.0 | |
| 酢 | 1.5 |  |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
作り方 |
| 1 | 2 | 3 | |||
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| 1.2.3 | 茄子の切り片は２等分した後、元の部分を少し残し庖丁入れた後２等分にします。これで１本の茄子が４本になり、更にその茄子を元の部分を少し残し庖丁入れます。この切り片に意味があるのかと聞かれても困りますが私はこのように教わりました。それにこの料理の調理法はこの切り片が合うと思います。 | ||||
| 4 | 5 | 6 | |||
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| 4. | 溶けた肉に塩、化学調味料でかるく下味を入れ卵を少し入れよくかき混ぜて肉に卵を吸わせ肉を軟らかくした後片栗粉でとめておきます。 | ||||
| 5.6 | 中温で肉に火を通した後そのままの油で強火にして茄子を揚げます。茄子は表面にかるく色がつくまで揚げますが油の温度が低いと料理のでき上がりが油濃くなってしまいます。 | ||||
| 7 | 8 | 9 | |||
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| 7.8.9 | 肉と茄子を網で油を切り空になった鍋に葱を多めにして生姜、ニンニク、唐辛子の糸切りを入れかるくいためます。茄子はお玉などで軽く押して油を絞ります。 | ||||
| 11 | 12 | 13 | |||
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| 10.11.12 | 上記の調味料でタレを作っておき、材料を鍋の中に入れると同時に強火にしてタレを入れ２、３回かき混ぜた後片栗でとめます。 | ||||
| 14 | 15 | ||||
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| 14.15 | 最後にごま油をたらして出来あがりです。 | ||||
完成 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |