五目ヤキソバ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	沸騰した湯の中に生麺を入れ７分程度ボイルしてすぐに冷水で冷やしかるくモミ洗いした後、ざるに入れ水を切っておきます。
2.	麺と麺が少しくっつくようになったら、ゴマ油叉は植物油を入れそばをよくほぐします。油は麺の延びるのを止め焼きやすくします。そして出来れば油を塗ってから３０分以上置いた方がいいでしょう。
3.	鍋をよく焼き油で鍋の表面に膜を作りヤキソバをいれ常に麺を動かしながら焼きます。慣れないうちは弱火がいいと思います。

	4		5		6
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4.	空になった鍋に五目の材料を入れかるく炒めます。
5.6	次に上記の調味料とスープ150ｃｃほど入れ中火で煮こみます。

	7		8		9
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7.	タレが半分になったら、水溶き片栗粉で固めますが、煮こみと違いあんかけとして仕上げますから汁は多めになります。
8.9	焼き麺を皿に盛りつけますが、このような焼き方を上海などでは両面黄いいます。またこの麺は香ばしくからっと焼きあがっていますから、上に掛ける具の片栗が弱いと掛けた時に麺の中にしみ込んで麺が水っぽくなり麺の香ばしくからっとした感じが無くなってしまいますから注意が必要です。

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10.	最後にごま油を少し多めに掛けて出来あがりです。

食べる溶きに酢を少し加えて食べるとしつこさが消えます。
8の説明をですが、たとえば酢豚の肉を揚げて水の中に入れると酢豚肉の表面の麺が水分を吸って溶け出します。これを片栗粉で固めたタレの中に入れると酢豚肉の表面の麺は溶けず揚げた面のサクサク感が残ります。これをヤキソバに当てはめます。ややこしくなりましたが、御分かりいただけたでしょうか。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3．0
醤油	6．0
砂糖	3．0
化学調味料	1．0
胡椒少々	少々

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.034
	五目ヤキソバ

強火		中火		弱火