鮮魚の煮込み麺

この湯麺の基本は黄魚麺といい、石持ちを使うのですが切り身で丁度いい大きさの銀ダラがあったので、それを使います。その他には、ソバと高菜漬けのみじん切りを用意します。野沢菜でもいいのですが、高菜漬けのほうが合うと思います。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	さいの目に切った魚肉に醤油をまぶしておきます。
2.3	沸騰した湯に麺を入れ表面が固まったら、網に切り熱いままにしておきます。

	4		5		6
		→		→
4.	よく焼いた鍋に油を少量入れ、魚をかるく炒めます。
5.6	次に、スープ600ｃｃと、上記の調味料更に麺を入れかるく沸騰するぐらいにして、あくを取りながら５分ほど煮こみます。

	7		8
		→
7.8	麺が程よく煮えたら、高菜漬けを入れて味を調整して最後に葱油を.1.入れて出来あがりです。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.031
	鮮魚の煮込み麺

強火		中火		弱火