渡り蟹の黒豆炒め

蟹は、スーパーなどではカットした物と、丸の物が有りますが家庭で使う場合はカットした物の方がいいと思います。丸だと甲羅などにあるとげのような物を掃除したり中に有るガニと呼ばれるハイのようなものを取り除かなければならず面倒です。でも品質は同じ値段であれば丸の方がいいみたいですね。

ここでいう黒豆は、豆といい大豆を蒸してコウジカビを付けて発酵させた物で、その豆を細かくして香辛料などで炒めた物を使いますが、面倒なのでスーパーなどで売っている物を使います。トップの調味料の作り方に書いてありますが

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	蟹の切り口の部分に小麦粉をたっぷりとつけます。
2.	中温以上の油に蟹を入れます。油温が低いと小麦粉がはがれてしまい蟹の切り口が固まらずくずれてしまいます。これは指などを熱い鍋に触れると瞬間に表面が乾燥して固まりますね。これと同じ原理です。でも蟹と指は違います。(少量の油で焼いて、その油を香りだしに使う方法もありますが、こちらは少し難しいかもしれません）
3.	蟹に色が付き上に浮かんできたら油から取りだします。

	4		5		6
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4.	空になった鍋に上記の調味料、黒豆、多めの生姜と葱をを入れ味を調整します。後で調整するのは難しいかもしれません。
5.	タレの中に揚げた蟹と枝豆を入れ、強火にしてタレが無くなるまで炒めます。
6.7	最後に葱油を入れて、出来あがりです。

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・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.029
	渡り蟹の黒豆炒め

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