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NO.028 |
| ピーマンと鶏肉の炒め |
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NO.028 |
| ピーマンと鶏肉の炒め |
用意する材料 |
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| 材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります |
使用する調味料 |
| 酒 | 2．0 |  |
| 醤油 | 5．0 |  |
| 砂糖 | 3．0 |  |
| 化学調味料 | 1、0 | |
| 胡椒 | 少々 |  |
| スープ | 2．0 | |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
作り方 |
| 1 | 2 | 3 | |||
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| 1. | 写真１は箸袋を使い庖丁を入れるところを示しています。 | ||||
| 2. | 肉を開き出来るだけ厚みを同じようにします。開いた後庖丁の刃を使いかるくたたいて、火が通りやすくしておきます。この後冷凍庫で少しこうらすと切りやすくなります。 | ||||
| 3. | 皮を上にしてサイの目に切ります。大きさはピーマンとのバランスですが、鶏肉は火を通すと二割ほど小さくなります。 | ||||
| 4 | 5 | 6 | |||
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| 4. | 鶏肉に下味を入れ全卵を適量加えよく混ぜ合わせた後、片栗粉でとめます。この時にあまり強くかき混ぜると鶏肉の皮がはがれてしまいできあがりが、ゴミが混じっているような感じになりますから注意が必要です。 | ||||
| 5. | ピーマンと筍を切り揃えておきます。筍は下の部分が硬い時がありますから、硬かったら取り除きます。 | ||||
| 6.7 | 中温以上の油の中に鶏肉を入れ、8分程度火が通ったら火を強火にして筍をいれ、5、6回ゆっくりとかき混ぜたのちピーマンを入れすぐに油から出します。 | ||||
| 7 | 8 | 9 | |||
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| 8.9 | 空になった鍋に、葱、生姜を入れかるく炒めた後、材料を入れます。更にその中に上記の調味料で作った合わせ調味料を入れます。 | ||||
| 10 | 11 | ||||
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| 10.11 | 鍋を何回か返して、材料と調味料が平均に混ざったら薄い水溶き片栗粉を入れ最後にゴマ油をたらして出来あがりです。 | ||||
完成 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |