ﾁﾝゲンｻｲの炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	青菜を丁度いい大きさに切り茎と葉に分けておきます。
2.	ニンニクは、庖丁の側面でいきよいよくたたきカエルがトラックにひかれた状態にした後刃を使いみじん切りにします。この方がにんにくに味と香りが出ます。
3.	筍は薄い片に切り揃えます。

	4		5		6
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4.5	鍋に油をひいて葱、生姜を入れかるく炒めた後火を強火にして青菜の茎の部分を入れいためます。このとき茎が硬ったら油を多め、柔らかったら少なめします。油の量は難しいのでの説明できませんが油は後で捨てます。
6.	次に葉と筍を入れかるく炒めます。

	7		8		9
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7.8	スープ80ｃｃと上記の調味料を入れ、必ず蓋をして強火で2、3分蒸し煮します。
9.	出来あがったと思ったら少し塩が強めぐらいに調整してスープを少し残して残りを捨てます。

	11

10.	最後に油または鶏油をたらして出来あがりです。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.027
	ﾁﾝゲンｻｲの炒め

強火		中火		弱火