大正蝦のにんにく蒸し

大正蝦の小さめのもを使います。本来は40ｇから60ｇぐらいの生の頭付き捲蝦がいいのですが、予算の問題もありますから冷凍の大正蝦を使いました。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.2	ニンニク2、生姜1をよくすりおろし長葱6をみじん切りより更に細かくした物を混ぜ合わせ上記の調味料を混ぜ合わせておきます。
3.	小さめの大正蝦を開き身の部分を庖丁の刃でかるくたたいておきます。これは蒸したときに蝦が丸くならないためです。

	4		5		6
		→		→
4.	開いた蝦に２の合わせ調味料をのせるという感じで塗っていきます。
5.6	私の家では蒸し器がないので写真のようにして、その上に皿ごと蝦を乗せます。

	7		8
		→
7.	沸騰して泡が皿に入らないように火の強さを調整して15分程蒸します。専門の蒸し器があれば１０分ぐらいで様子を見てください。
8.	でき上がりです

台湾や香港などの海鮮料理店では、よくある料理です。
私は以前海鮮料理店の調理場を見せてもらったことがあり、2つ蒸し器を使い１つは焼売や肉マンなどを蒸しもう１つはパン屋さんのオープンのようなしかりした物で、重油を燃やし強い風を送り水を温めて水蒸気を作り魚、蝦、蟹などを蒸すものです。このような調理器具を使って作るのも中華料理ですが、写真のような空き缶を使って作るのも中華料理です。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.026
	大正蝦のにんにく蒸し

強火		中火		弱火