豚肉と卵の炒め

赤身の豚肉に固まりを凍らして、１度表に出して表面を１割程溶かして再び冷凍庫に入れて、１５分程したらきりはじめます。このようにすると外の肉は中の肉によって凍り、中の肉は外の肉の熱で溶けて全体的に切りやすい状態になります。急ぐ時はレンジを使っても大丈夫です。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	肉は使う分だけ細切りにします。凍した肉の大きさは、大きいと難しいので初めは、タバコの箱ぐらいの大きさで準備しておいた方がいでしょう。また量は卵一個分ぐらいが適当で卵が主役で肉がそれを補助するというイメージです。
2.	切った肉が溶けたらかるく塩、化学調味料、そして卵を肉に対して五分の一ぐらい入れよくかき混ぜ肉に卵を吸わせ、片栗粉でとめておきます。こうすると肉に膜ができるのと同時に肉が軟らかくなります。写真は少し卵が多すぎました。言い訳になりますが、量が少なすぎると難しいです。言い訳です。ハイ
3.	仕込んだ肉を少し時間を置きなじんできたら、中温の油で油通しをします。

	4		5		6
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4.5	卵は白身と黄身をよく混ぜ合わせ、よく焼いた鍋に多めの油を入れ、鍋と油がなじんだら、油を元に戻し卵を入れます。火は中火ぐらいがいいでしょう。焦げつくようでしたら油を少し足します。
6.	私は、かに玉などはマショマロのような感じで軟らかく仕上げるのですが、この料理は完全に火を通し更にそこから卵だけでチャーハンを作る感じで炒めます。

	7		8		9
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7.8	卵が炒め上がったら、葱、生姜の糸切りと肉を入れかるく炒めた後、上記の調味料を入れ、強火で水分がなくなるように炒めます。
9.	最後にごま油を、垂らし2、3回あおってでき上がりです。

冷凍の枝豆や、そら豆を用意しておいて、色合いが悪い時や野菜が少なく食材のバランスが悪い時に少し入れるといいと思います。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	1.0
醤油	5.0
砂糖	2.0
化学調味料	1.0
胡椒	少々
スープ	2.0

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.025
	豚肉と卵の炒め

強火		中火		弱火