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NO.024 |
| 手羽先の醤油煮 |
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NO.024 |
| 手羽先の醤油煮 |
用意する材料 |
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| 材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります |
使用する調味料 |
| 老酒 | 3.0 |  |
| 醤油 | 5.0 | 
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| 砂糖 | 4.0 |  |
| 化学調味料 | 1.0 | |
| 胡椒 | 少々 |  |
| ケチャップ | 2.0 |  |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
作り方 |
| 1 | 2 | 3 | |||
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| 1.2 | 鶏手羽を醤油で色がつくように混ぜ合わせ、中温以上の油の中に入れます。初めは少しはねますが、すぐに落ち着きます。 | ||||
| 3. | 表面が狐色になったら取り出します。中は生です。 | ||||
| 4 | 5 | 6 | |||
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| 4. | 空になった鍋に水300ｃｃ、醤油9、砂糖6、酒3を化学調味料2、胡椒をいれ３０分程弱火で煮こみ骨が簡単に取れるぐらい軟らかくします。この時葱の青い部分や生姜の皮など捨てないでこのような時に使うために少し取っておきましょう。 | ||||
| 5. | 参考までに一言、料理一品のために手羽先を仕込むのは大変だと思います。ですから20本ぐらいまとめて仕込み写真5ぐらいのタレにして一晩冷蔵庫に入れるとゼラチンでタレが固まりますから５本ぐらいづつに分けタレと一緒にラップして、冷凍室いれほとぼりの冷めたころに、もう一度作るようにすれば手羽先を仕込まなくて、次から簡単です。 | ||||
| 6. | 元に戻り、空いた鍋に野菜を入れかるく炒めます。 | ||||
| 7 | 8 | 9 | |||
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| 7.8.9 | 次に葱、生姜、スープ150ｃｃ、手羽先を仕込んだ時のタレ50ｃｃ、上記の調味料いれ、中火以下で煮こみスープが三分の一になったら味を調整して水溶き片栗粉で少し強めにとめます。なぜかというととめが弱いと手羽と手羽の間の野菜が沈んでしまい見栄えが悪くなってしまいます。 | ||||
| 10 | 11 | ||||
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| 10. | 最後に葱油とごま油を、鍋の回りから熱しながら入れ、できれば料理の形をくずさず、ひっくり返します。できればですが..... | ||||
完成 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |