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NO.020 |
| 牛肉の包み揚げ |
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NO.020 |
| 牛肉の包み揚げ |
用意する材料 |
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| 材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります |
使用する調味料 |
| 酒 | 2．0 |  |
| 醤油 | 3．0 |  |
| 砂糖 | 1．5 |   |
| スープ | 3．0 | |
| 化学調味料 | 0．5 | |
| 胡椒少々 | 少々 |  |
| ごま油 | 1．0 |  |
| オイスターソース | 2．0 |  |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
作り方 |
| 1 | 2 | 3 | |||
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| 1. | 牛肉に一枚、一枚火が通りやすいように庖丁で少し切れ目入れた後上記の調味料と、サヤ、薬味をを入れよく、混ぜ合わせ30分ぐらい置いて味をしみこませます。 | ||||
| 2. | 私は花などを包む時に使うパラフィン紙を使うのですが、破れやすいのでアルミホイルを使用します。とりあえず15センチ程度の正方形のアルミホイルを肉の枚数分用意します。 | ||||
| 3. | 二等辺三角形に折ったアルミホイルに牛肉を厚ければ一枚、薄ければ二枚ひろげて入れます。 | ||||
| 4 | 5 | 6 | |||
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| 4.5 | 三角形の端から穴ができないように折っていき最後に２回転ほどよじり写真５のように仕上げます。できましたか、、 | ||||
| 6. | 残りを同じように包み上げます。 | ||||
| 7 | 8 | 9 | |||
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| 7. | 鍋に多めに油を入れ油の温度を低温にして、火加減を中火にしたら材料を入れます。 | ||||
| 8. | 中火のまま揚げていくとやがて肉が浮いてきます。その浮いたアルミホイルに常に油を掛けながら揚げていきます。肉の厚さにもよりますが完全に膨らんだ状態から１５秒ほどで取り出しても大丈夫だと思います。余熱でも火は通ります。 | ||||
| 9. | 油をよく切り皿にきれいに盛りつけてでき上がりです。 | ||||
完成 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での火の強さ |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |