豚肉とキャベツの中国ミソ炒め

中国語で回家と書いて家に帰るとなり回鍋肉（ホイコーロ）と書いて鍋に帰る肉となります。この意味は1度鍋で加工した肉を再び鍋に戻し調理するからです。肉は脂身の少しついた物が美味しく、野菜はキャベツとピーマンを使いましたがその他に人参、筍、椎茸、長葱などを入れても問題なく色合いもよくなります。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

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火加減は弱火にしてゆっくりと火を通します。肉の大きさにもよりますが20分ぐらいを目安にします。

2.3

肉が冷めたら厚さ1ミリから2ミリぐらいに切ります

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4.5.6

油を中温以下で肉、ピーマンをかるく油通しして、空になった鍋に葱、生姜、にんにく、ラージャンを入れよく炒めます。ラージャンが入る時はよく炒めたほうが香りがよくなります。

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7.8

キャベツは高温の油で油通しサラッとさせるのですが、キャベツの水分が破裂して鍋から油が飛び散りあまりお薦めではないので炒めます。コーヒースプーン3杯鍋に入れた後にキャベツを入れ炒めますが焦げるようでしたら中火にします。全体的にやわらかくなってきたら（炒める場合はここで薬味を入れます）肉を入れ上記の調味料を入れて混ぜ合わせます。

全体になじんできたら、強火にして水溶き片栗粉でとめて最後にゴマ油を垂らして出来あがりです。

完成

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	2．0
醤油	3．0
砂糖	2．0
化学調味料	0．8
スープ	3．0
ラージャン	0．5
甜麺醤	3．0

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.018
	豚肉とキャベツの中国ミソ炒め

強火		中火		弱火