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NO.016 |
| 鶏腿肉の揚げ中華ソース掛け |
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NO.016 |
| 鶏腿肉の揚げ中華ソース掛け |
用意する材料 |
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| 鶏腿肉を一枚半、もしくは二枚用意します。もし手に入るのであれば骨のついている中ひな鳥を半羽がいいのですが、 |
| 材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります |
使用する調味料 |
| 酒 | 3．0 |  |
| 醤油 | 6．0 | 
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| 砂糖 | 3．0 |  |
| 化学調味料 | 1．0 | |
| 胡椒少々 | 少々 |  |
| ごま油 | 2．0 |  |
| ケチャップ | 4．0 |  |
| スープ | 6．0 | |
| 酢 | 2．0 | |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
作り方 |
| 1 | 2 | 3 | |||
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| 1. | 葱、生姜を入れたスープ、またはお湯に切れ目を入れない鶏腿肉を入れ沸騰したら弱火にしてゆっくりと火を通します。 | ||||
| 2. | 火が通ったら鶏肉の水分をふき取りボールに入れ熱いうちに醤油を掛け鶏肉の回りに色をつけます。鶏肉が冷めてしまうと醤油がうまく塗れませんからすばやく作業します。 | ||||
| 3. | 多めの油を入れ中温まで油温を揚げ鶏肉を入れますがすでに火が通っているので表面の色がつけばできあがりなのですが、この料理名の淋というのはシャワーというか熱帯のスコールのような意味で多めの油を振り掛けながら揚げて中の水分を蒸発させず回りをからっと揚げるのですがこの鍋では油が飛び散り失敗しました。ですから蓋をして普通に揚げてください。 | ||||
| 4 | 5 | 6 | |||
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| 4. | 揚げたら皮を上にして一口サイズに切って少し深みのある皿に盛ります | ||||
| 5. | 次にタレを作りますが材料は、長葱、生姜、パセリのみじん切りに上の調味料を混ぜ合わせます。 | ||||
| 6. | タレは鶏肉に掛けた後、タレだけを容器に戻し再び鶏肉に掛けるということを三度ぐらい繰りかえします。これを淋と言う人もいますが......... | ||||
完成 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |