椎茸と筍の醤油煮

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	完全に戻した椎茸の茎を切り落として使いますが、大きければカット丁度よければそのまま使い大きさを揃えます。煮た時にも竹のこと椎茸が同じように味が入るように注意します。椎茸が薄いと筍に比べてしょっぱくなってしまいます。茎は捨てないで袋などに入れ、冷凍庫にしまっておき風邪でもひいたときに、多めの生姜と葱、水で弱火以下のとろ火で二時間ぐらい煮て飲むといいですよ。中国人は更にその中に目が疲れた時、お腹の調子が悪い時などといろいろ違った漢方薬を入れて飲んでいます。説明は薬のことなのでできませんが
2.	鍋の中に油を中温以下の温度で、筍が色がつかないように揚げたけのこの中にある臭みのある水分を蒸発させます。
3.	程よく揚がったら油を切ります。

	4		5		6
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4.5	空いた鍋に薬味を入れかるく炒めて、スープ150ｃｃ、上記の調味料を入れ筍と椎茸を入れて煮こみます。
6.	火加減は弱火でゆっくりと煮こんでいきます。火が強いと味がしみ込む前にスープが無くなってしまったり、スープが濁りシイタケの黒い色を出すことができません。

	7		8		9
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7.8	スープが三分の一ぐらいになったら味を調整して片栗粉をよくときほぐし、右利きであれば左手で鍋を持ち常に材料を動かしながらではなく返しながら注意深く薄めの片栗粉を入れていきます。
9.	出来上がりは、タレにとろみがつくのではなく、椎茸と筍の周りに厚い膜ができるような感じに仕上げます。

	11

10.	最後に少し多めのごま油を入れます。

盛りつけは椎茸の表面を上にして、材料の膜がはがれないようにやさしく扱います。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあり

酒	5．0
醤油	8．0
砂糖	5．0
化学調味料	2．0
胡椒少々	少々

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.015
	椎茸と筍の醤油煮

強火		中火		弱火