ホタテのチリソース煮

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	この帆立はすでに火を通してあります。帆立に水溶き片栗をまぶして表面に薄い膜を作ります。
2.3	油の温度を中温以下にして帆立を入れます。この時片栗は油の中に溶け出さず入れた瞬間に固まり帆立の旨みが油の中に溶け出さないようにし、すばやく油を切ります。

	4		5		6
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4.5	空になった鍋に薬味を入れかるく炒め、スープ50cc,調味料を入れて味を調整します。火が強すぎるとケチャップなど焦げやすいので中火以下がいいでしょう。
6.	中火のまま帆立を入れタレが焦げつかないように、かき混ぜながら煮立たせます。

	7		8		9
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7.8	片栗粉をよくほぐし、火を強火にして料理を固めます。固さは油とタレが混ざらずギリギリ分離するぐらいがいいと思います。帆立をタレがよく囲み油は料理の中にしみ込まず料理は油濃くないのが理想です。
9.	最後に鍋の回りから葱油をコーヒースプーン一杯と好みにおおじてラー油を適量入れてでき上がりです。

この料理は芝蝦のチリソースと同じ調理方法で、ラージャンを使う四川料理ですがここではラー油を使いました。小さい子供などがいる時は辛さに敏感なので最初からラージャンを入れて辛さが決まってしまうより最後に入れて好みに合わせた方がいいのではないのでしょうか。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.014
	ホタテのチリソース煮

強火		中火		弱火