マナガツオの両面焼き

マナガツオは一匹が理想なのですが、スパーにこれしかなかったので切り身にしました。薬味は葱、生姜、ニンニク、唐辛子、セロリ、ピーマンをみじん切りに切りますが、形を整えて切り揃えます。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	魚の身の一番厚い部分に切れ目を入れ、焼いたときに平均に火が通るようにして塩をかるくふった後少し置き、焼くときに醤油を塗ります。
2.	よく焼いた鍋に油を入れ、魚の厚みにもよりますが火を弱火にして、常に鍋を動かし油を移動しながら完全に火を通します。
3.	焼きあがったらいったん油を切り、鍋を空にします。

	4		5		6
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4.5.6	空になった鍋に薬味をかるく炒めスープ50ｃｃと調味料を入れ一度沸騰させ味を調整します。

	7		8
		→
7.8	煮汁ができたら魚を入れ火を中火にして煮汁を魚に掛けつづけながら煮こんでいきます。汁がほとんど無くなったら、コーヒースプーンに葱油一杯、ごま油0.5杯入れ火を強火にして薬味と一緒に魚の上にのせてでき上がりです。

この料理は魚に味がしみ込みづらいので煮こみはじめるときは味が濃いような気がしますが、これでいいと思います。また魚を焼いたことによってからっとした感じと香ばしさをなくさないように仕上げるために煮こみ時間をできるだけ短時間にすることが必要です。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.013
	マナガツオの両面焼き

強火		中火		弱火