揚げ豆腐の醤油煮

豆腐は普通は自分で揚げた物をし使用するのですが、油が汚れたり、かなり高温で二度揚げしたりしなければならないのでここでは厚揚げを使います。でも揚げたてを調理すると美味しいですよ
副材料は豆腐を一番大きく切ってピーマンを二番目に大きく切りシイタケ、筍、ばら肉を三番目の大きさに切ります。こうすると見た目のバランスがよくなります。肉は量は多くなくてもいいですからばら肉をおすすめします。赤身の肉より少し脂身が入った方が味がまるくなります。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
		→		→
1.	厚揚げは写真のように８等分に切ります
2.	ピーマンは低温で揚げ色が変わったらすぐに取り出します。
3.	焼いた鍋に油を入れ葱、生姜、ニンニク、唐辛子を入れかるく炒めます

	4		5		6
		→		→
4.	次に肉、しいたけ、筍を入れ肉が完全に火が通るまで炒めます。
5.6	スープを180cc、上の調味料をを入れ一度強火で沸騰させ、あくを取り除きます。

	7		8		9
		→		→
7.8	火を中火以下にして煮詰めていき、汁が三分の一ぐらいになったら味を調整して片栗でとめます。
9.	濃い片栗粉を入れるとスープが固まり滑らかな汁を作ることができませんから注意してください。

	11		12
		→
10.11.	片栗粉を入れた後鍋の回りから葱油を温めながら入れ３回程返してでき上がりです

豆腐は揚げてある面を表にして盛りつけ、ピーマンをバランスよく乗せます
この料理はラージャンを使うのですが、ラージャンには塩分がありその分醤油を減らさなければならず色が薄くなるので唐辛子を使います。また赤い唐辛子の色がワンポイントになります。私はカルメラという黒い物を使い色を調整するのですが家庭では、そこまでする必要はないと思いますが

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	3.0
醤油	7.0
砂糖	4.0
化学調味料	1.0

	NO.012
	揚げ豆腐の醤油煮

強火		中火		弱火