中華風ハンバーグ

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	最初に芯の部分を火が通りやすいように切れ目を入れます。
2.	沸騰した湯の中に青菜の芯だけ入れやわらかくなったら全体をボイルします。その後すぐに冷水につけます。
3.	ボールに必要な肉を入れ塩、化学調味料、胡椒を少し入れよくかき混ぜ、卵を入れ再び混ぜ合わせ水溶き片栗粉でとめます。

	4		5		6
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4.	下味のついた肉をごま油の塗った皿に形よく盛った時にゆっくりと広がるぐらいの固さがいいでしょう。この固さを調整するのに私たちは水溶き片栗以外に葱姜水という水に葱と生姜にを入れよく揉んで作ったものを入れたりします。
5.	よく焼いた鍋に油を少量入れもう一度形を整え肉を丁寧に入れていきます。火は中火以下で両面を焦げめがつくように焼き、中は生です。
6.	肉が焼けたら薬味、スープ300ｃｃ、調味料を入れますがこの時油が多かったら取り除きます。

	7		8		9
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7.	火加減を弱火から中火の間ぐらいにして蓋をし、煮るというよりも蒸し煮のような感じで煮こんでいきます。
8.	スープが100ｃｃぐらいになったら野菜を入れ味を調整します。
9.	最初に野菜と肉だけを皿に形よく盛りつけます

	11		12		13
		→		→
10.	よくほぐした水溶き片栗粉を用意います。
11.	鍋に残った煮汁に少しづつ水溶き片栗を加えながら固めていき、肉にかけた時にゆっくりと流れていくぐらいに仕上げます。
12.	火を強火にしてスプーンで葱油1杯、ごま油0．5入れ肉に掛けてでき上がりです

肉団子を作るときに豆腐や野菜を入れたりして肉の固さや口当たりをやわらかくしたりして作る時もあります。また上海蟹の肉を入れ、焼かないでボイルをして塩味で煮こんで作る揚州料理というのもあります。それはまた秋にでも紹介します。

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	4.0
醤油	9.0
砂糖	7.0
化学調味料	2.0
胡椒少々	0.01

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.010
	中華風ハンバーグ

強火		中火		弱火