大正蝦の唐辛子炒め

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

	1		2		3
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1.	せわたを取り写真のように開きます。皮はつけたままです。皮を取ると食べやすいのですが、あると肉が縮みづらく香りや、味を出してくれます。メニューなどに去皮と書いてあると皮を取り除いた意味です。
2.	中温以下の油で7分程火が通るように揚げます。
3.	蝦を油から取りだし鍋を空にします。

	4		5		6
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4.	空の鍋に油をスプーン2杯程入れ焦げないようによく炒め薬味の香りを出します。ニンニクだけを先に入れて少し焦げるぐらいに炒めると蝦の生臭さが消せます。
5.	薬味の中に蝦を入れ、かるく混ぜ合わせる
6.	上記の調味料を入れますが、すでに合わせてあるときは、容器に砂糖などが残らないようにします。

	7		8
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7.	味を入れたら火を強火にして炒めます。このとき蝦から水分が出ますからスープなどは足さないでください。タレがの少しになり濃厚になって香りがよくなってきたら葱油を1杯入れ2、3かいかき混ぜてでき上がりです

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

	NO.009
	大正蝦の唐辛子炒め

強火		中火		弱火