茄子の中華みそ煮

スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います

調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします

調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です

	1		2		3
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1.	皮をむき上のような形に切揃えます
2.	鍋に油を800ｃｃ程入れて中温以上にして茄子を入れ強火で揚げます。
3.	茄子色がつき周りが固くなってきたら取り出します。中は生でもこの位の大きさですと余熱で火か通ります。

	4		5		6
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4.	油を元に戻し空になった鍋に葱、生姜、ニンニクを入れ軽く炒めます。
5.	その後スープ150ｃｃ、調味料を入れます。
6.	ここでみそなどが焦げつかないようにかき回し沸騰させます

	7		8		9
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7.	スープと調味料がよくなじんだら茄子を入れ中火以下で煮詰めていきます。
8.	スープが三分の一になったら味を調整します
9.	ここで片栗でとろみをつけるのですが、みそなどが入っているとすでに薄くとろみがついて入るので、水溶き片栗粉は薄く溶き注意して入れます。

	10		11
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10.	上の写真は煮こんだままの状態で片栗を入れたときです。私はここで茄子と鍋の間に油を入れすべりをよくして形を変えず裏返すと熱い油が料理を包み込むようにしますが難しいのでかき混ぜてから油を入れ最後に少量のごま油を垂らしてでき上がりです。でもうまく返せたらできあがりの見た目が違います

甜麺醤はいろいろな物が販売されていて味が多少違いますので調整が必要です。ここでは自分で作ったものを使っています

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	NO.008
	茄子の中華みそ煮

強火		中火		弱火