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NO.007 |
| 豚肉細切りと白菜の煮こみ |
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NO.007 |
| 豚肉細切りと白菜の煮こみ |
用意する材料 |
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| 豚肉のスライスと白菜を使います。 肉は少し脂肪のついている方が美味しいです |
| 材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります |
使用する調味料 |
| 老酒 | 3.0 |  |
| 塩 | 1.3 |   |
| 化学調味料 | 0.8 |  |
| 胡椒少々 | 0.01 |  |
| ・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。 |
| ・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを 1 とします。 |
| ・調味料は、量ではなく割合とお考えください。 |
| ・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。 |
作り方 |
| 1 | 2 | 3 | |||
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| 1. | 肉は細切りに切るのでが普通は固まりから切るのですが家庭では大変なのでスライスを使います。小さめのまな板を用意して肉を写真のように並べてまな板ののまま冷凍庫に入れます。 | ||||
| 2. | 30分ほどして取りだしかまぼこを切るように細切りにしていき、後は解けるのを待ちます。こうすると肉が同じ太さになり見た目もよくなり簡単に切れます。もちろん自信のある方はこのようなことは必要ないのですが | ||||
| 3. | 溶けた肉をボールに入れ薄く酒、塩、化学調味料、卵三分の一を入れよくかき混ぜてなじんできたら片栗を入れかるくとめます。 | ||||
| 4 | 5 | 6 | |||
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| 4. | 白菜は繊維に添って切ることが多いのですがこの料理は白菜がとろけるようにしますので写真のように切ります。 | ||||
| 5. | 鍋をよく焼き400ｃｃ程油を入れ鍋になじんだら元に戻し再び800ｃｃ程油を入れます。 | ||||
| 6. | 油が中温になったら肉をいれ強火にして肉に火を通します。 | ||||
| 7 | 8 | 9 | |||
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| 7. | 火の通った肉は油を切り鍋を空にします。 | ||||
| 8. | 空いた鍋に葱、生姜を入れかるく炒めます | ||||
| 9. | さらに白菜を入れ白菜が柔らかくなるまでよく炒めます。白菜が焦げるようでしたら油を足してください | ||||
| 10 | 11 | 12 | |||
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| 10. | 白菜がやわらかくなったら肉を入れます | ||||
| 12. | 次に上記の調味料とスープ300ｃ入れる | ||||
| 13. | 蓋をして沸騰させた後、弱火で煮こんでいきます。火が強すぎると水分の蒸発が早くなくなってしまいますから注意が必要です | ||||
| 13 | 14 | 15 | |||
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| 13. | 白菜からかなりの水分が出ますがそれでもスープがもとの三分の一ぐらいになったら味を調整してください | ||||
| 14. | ここで水溶き片栗粉でとめますが、固さは襖や障子を張る時に使う糊をイメージしてください。 | ||||
| 15. | 仕上げに葱油スプーン一杯、鶏油0．3杯ほど入れてでき上がりです。塩味は鶏油を使うと味がよくなります | ||||
完成 |
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| 料理説明中での火の強さ |
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
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| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します |
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |