筍と漬物の炒め煮

筍は、生がいいのですが御値段がどうも......仕方なく写真の物を使います
この料理は上海の家庭ではよく作るそうです。漬けた雪菜のみじん切りを使うのですがここでは野沢菜を使います

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

1この筍はすでに水煮してあるのですが、2つに割ってもう一度塩を少し入れて煮た方がいいと思います。特に塩味に料理するときは注意がした方がいいです
2一こだわる必要はありませんが表面のツブツブが目立つようでしたら皮むいた方が上品ですね
3筍に2センチぐらい庖丁入れたらそこから割るようにして一口大の大きさにします。これは味がよくしみこみやすくするためです

4よく焼いた鍋に油を400ｃｃ程油を入れ鍋の温度と油がよくなじんだら油を
元に戻し空の鍋に油をスプーンで5杯入れ筍を加えます。火は強火にしてこれでもかというぐらい炒めます。これは油の熱によって筍の中にある臭みのある水分をできるだけ取り出し気化させます。でも焦がしてはだめです筍の色は変わらないようにしてください。また低温から中温に油を上げながら揚げるというやり方もありますが家庭では炒めた方が安全です。

5次に油が多ければ捨ててスープ、調味料を加え中火で煮こみます。そして汁が四分の一になったら味を調整し野沢菜を入れ強火にして常に鍋を動かしながらし汁がなくなるまで煮込みます

6汁が無くなったら葱油をスプーン1杯いれできあがりです

皿に盛ったときに汁が流れ出ない
野沢菜の塩分を計算に入れる
野沢菜を早く入れすぎると緑色が消えてしまう

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

酒	2．0
塩	0．8
化学調味料	0．5
スープ	200ｃｃ
胡椒少々	少々

	NO.004
	筍と漬物の炒め煮

強火	中火	弱火