石持と漬物のスープ


・上海の下の方に寧波という港町があります。昔は日本との貿易港発展し、また遣唐使などがここから上陸して北京を目指したそうです。ここの得意な料理として石もちを使った料理があります。その中の一品を紹介します黄魚と石持ちは少し違う物なのですがだいたい同じ物と思っても問題ありません。ここでは600ｇの物を使いました。480円でした漬物は雪菜という野菜の漬けたものを使うのですが売ってないので野沢菜か高菜がいいでしょう・漬物を使う時は大体は細かく切った物を使用するのですが、この料理は上の写真のように切った物を使います

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

1	2	3

1魚は鱗、エラ、内臓を取り除きますが特に内臓を取る時に腹を切り開いて　しまうと煮崩れし、見た目もよくないので写真左のように処理します。肛門の左1センチに切れ目を入れハサミで腸と肛門を切り離します。後はのど　の方から内臓を取り出します。その後水洗いをしますまた、このお腹の中　に、肉、野菜、ザーサイなどを入れて蒸す料理もあります
2火が通りやすいように切れ目を入れますが、腹の部分は煮崩れしやすい　ので入れずに身の厚いとこに三分の二の深さまで入れかるく塩をふって　おきます。こうすると身もしまり焼いた時に皮がはがれずらくなります
3焼く前に醤油を塗ります

5	6	7

5よく焼いた鍋に油を入れ表になる方を下にして入れ、鍋をゆっくり動かしながら焼き、裏返しにして左の写真のようにします。火は中火です
6魚が焼けたら薬味、水800ｃｃ、調味料を入れますが焼き油が多かったら捨てます。火は強火にして沸騰させます
7スープが600ｃｃぐらいになったら一度味を見て野沢菜を入れでき上がりです。野沢菜は、塩分がありますから調整が必要です。最後に葱油をスプーンに0．3程入れます

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8沸騰したら蓋をして水分が鍋からギリギリふきこぼれないように火加減を調整しますこうして白湯味のスープにしていきます。

私は上海で何度かこの料理を食べましたがすべて写真のように魚の頭と尾が出ていました。ですから魚は器より大きめの物を使って中国の雰囲気を出すのも楽しいですよ

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。

老酒	5．0
塩	1．5
化学調味料	1．0
胡椒	少々

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

	ＮＯ．002
	石持と漬物のスープ

強火	中火	弱火