芝蝦と中国茶の炒め

	ＮＯ.001
	芝蝦と中国茶の炒め

用意する材料


西湖で有名な杭州省の銘茶、龍井茶と河蝦を一緒に炒めた有名な料理です。本当は河蝦を使うのですが、芝蝦でも問題なく上海などでも最近は芝蝦を使ったりしています。お茶葉は龍井茶があれば一番いいのですがなければ緑茶を使います。普通はありませんね

材料は手に入りやすい食材に多少変更してあります

使用する調味料

老酒	2.0
スープ	4.0
塩	0.3
化学調味料	0.3
胡椒少々	0.01

家庭で炒め料理を作るときは最初に合わせ調味料を作っておくと作業が早くでき炒め料理の持ち味がでます。薬味は香り、臭み消し、解毒作用があり必ずいれることをおすすめします。片栗は食材の回りに味の付いた膜を張り味を平均にして光沢を出します。葱油は濃くと香りを出します

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です

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芝蝦に片栗粉、塩入れよく揉んだ後水洗いします。こうすると蝦の表面に付いているゴミやヌメリなど取り除くことができます。水洗いした後はタオルなどで水分をよくふき取り塩、化学調味料をほんの少し入れよく混ぜ合わせ少し粘り気が出てきたら卵の卵白を三分の一ほど入れ再び混ぜ合わせます。卵白と蝦がなじんできたら、片栗粉をスプーン2杯ほど入れてかるく合わせて終わりです。この後すぐに使わず最低３０分は置いて使用した方が蝦の表面にきれいな膜をはることができます。

4		5		6
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普通にお茶を飲むように入れますが茶葉の開きぐわいがよくわかるようにグラスを使うのがいいでしょう。お茶葉が少し開いたらすぐに取り出し緑茶の色が無くならないようにします。この料理は蝦の色と緑茶の緑を大切にして茶の量は蝦とのバランスになります

7		8		9
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7鍋をよく焼き油を４00ｃｃ程入れ鍋の表面にいったん油をなじませた後油を戻しもう一度800ｃｃの油を入れ中温近くまで上げます。こうすると食材が鍋にくっつきずらくなります
8中火、中温の油の中に蝦を入れ蝦の回りについている膜をはがさないよう丁寧にほぐした後、火を強火にしていきます。この時蝦が多ければ高温で入れ、少なければ中温、で入れ中火で火を通したりそのときの状態によって変わります。左の状態ではすぐに取りださなければいけません。写真を撮りながら作っているので難しいですね。
9簡単に火が通ってしまいますねこの時に８分程火が通っていれば十分ですスーパーなどに売っている芝蝦はサイズが小さく

10		11

10油を戻し空になった鍋に薬味を入れかるく炒め、炒めのタレ茶葉を入れここで一度味をみます。鮮度のいい蝦を使っている時は塩をかなり薄味にして蝦の持ち味を出すようにします。
11火を強火にして上の汁の中に蝦を入れ水溶き片栗粉を加えとろみを付けます。片栗粉が強すぎると歯ざわりが悪くなるので注意が必要です。最後に葱油をスプーン2杯ほど鍋の回りから熱しながら入れ2、3回ほど鍋を返してでき上がりです

皿に盛りつけた時に汁が流れ出なく光沢があればＯＫです

料理説明中での火の強さ

強火	中火	弱火

・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。