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| NO.320 | 腐竹と青菜の炒め |
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| 府竹は、中華食材店へ行くと、よく見かける食材です。中国に昔から有る食材ですが、考え方によると現在の食生活に合う食材かもしれません。乾燥物は、生や半乾燥より生地がしっかりしていて、煮込みなどにも使えると思います。ここではとりあえず簡単な一品を紹介します。 |
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| 府竹を、出来れば一日以上水につけておきます。かん水などを使うときも有りますが、家庭では水だけでいいと思います。 |
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| 好みの青菜をスーパーに行き探してきて、葉と硬い部分に切り分け洗っておきます。 |
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| 府竹を一度ボイルして、水を切ります。 |
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| 鍋に少量の油を敷き、硬い物から炒めていきます。 |
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| 次にスープを加え、酒、塩、科学調味料で味をつけ、青菜が軟らかくなるまで､煮込みますが、出来れば少し青菜に芯が残るぐらいがいいと思います。味が決まればスープを捨てて、油をたらして出来上がりです。このような料理は､火を強火にし、スープを少し多めにして短時間に火を通すようにします。 |
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| 出来上がりです。 数日まえ掲示板に中国酢の質問が有りましたが、このような料理にも、鎮江香醋を掛けても合うように思いますが、いかがでしょう。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 （油の使い方） |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
