山椒味の鶏肉揚げ物

家鴨や鶏などを漬ける、揚げる、乾す、蒸す、燻すなどいくつもの工程を使い作る面倒な料理もありますが、ここで紹介する簡単な料理も中華です。

鶏腿肉を、山椒の実、塩それに酒、葱､生姜を加え３時間ぐらいつけます。薄塩ならば冷蔵庫で一夜でもいいと思います。次にこれを、ボイルして火を通し温かいうちに醤油を塗っておきます。ここまでが、この料理の味になりますから、塩分に気をつけてください。

食べやすい大きさに切り、盛り付けて出来あがりです。
このように、一度ボイルしてあげると表面だけをからっと揚げるだけでよく、短時間に調理でき肉の中に多く水分を残せます。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。