魚の蒸し物

以前香港で、ネズミハタがメニューに有り食べようとしたのですが、時価と言われ値段を聞いたところ一匹３万円と言われ断念して、ナポレオンフィッシュの切り身炒めを食べました。こちらは安かったのですがそれでも大きい一匹物は５万円ぐらいするそうです。そこで、これらの魚を安く食べる方法をアドバイスしたいと思います。それは熱帯魚として飼育して大きくなったら食べるという方法です。ネズミハタの幼魚はサラサハタといい３０００円ぐらい、ナポレオンフィッシュの幼魚はメガネモチノウオといい１００００円ぐらいで買えます。でもあまり現実的とは､いえませんね。と、くだらない話は終わりにして庶民的にスーパーで売られているギンダラの切り身を使った黒豆蒸しの魚の紹介です。

中華で丸一匹の魚を食べるときは、ひっくり返したりしないでそのままの状態で骨を抜いたりしますが、このような切り身の場合は、どうぞご自由にお召し上がりください。と、ギンダラが申しております。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。