インゲンとひき肉の辛し強火炒め

よく中華ん千年の歴史という言葉を聞きますが、ただ料理の種類が多いだけではなく、一つの料理、一つの調理法を多くの料理人が、長い年月を掛け改良を重ね、より良い料理えと仕上げっていったという意味もあると思います。そして、良くない物はただの流行料理として消えたり、時代にあわなくなった調理法もなくなってしまったりします。例えば油に塩などに直接調味料を加え、油自体に味をつけ炒め物をしたり、食材を焦がして調理する方法などですが、現在のような健康に敏感な時代ではあまり受け入れなくなりました。で、そんなレシピは入らないという声が聞こえてきそうですが、一流の家庭料理人は、必要のない物でもチャレンジする気持ちが大切です。ということで以下のレシピを紹介します。もしかすると肉ってこんなに香ばしい味が出るんだと感じるかもしれません。

ここで、酒2、醤油3、砂糖2の割合で味を入れますが、インゲンを食べた時に合う味付けにして下さい。そして少し甘めにした方が、美味しいと思います。スープは使わず、科学調味料は焦がすとあまり良くないので使わない方がいいと思います。そして強火で水分が少量になるまで炒めます。炒めます。更に炒めます。最後にごま油をたらします。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。