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| NO.313 | 中華食材と鶏肉の煮込み |
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| 料理屋さんでは、あまり見ることの出来ない料理だと思います。 お勧めとしては、今年の秋稲刈りの後、労をねぎらってこんな物はいかがでしょうか。田んぼの側で合う料理だと思いますが、どうでしょうか。 |
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| 鶏肉を適当な大きさに切りそろえ、ボイルして温かいうちに醤油を塗っておきます。 |
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| 水麺筋を鶏肉より少し小さめに切ります。 |
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| 鍋に少量の油を敷き、鶏肉が軽く焦げ目がつく程度弱火で焼き、その中に醤油、砂糖、老酒、胡椒、スープを入れ中火以下で煮込みます。イメージはジャガイモのにっころがしで、どうでしょうか。 |
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| スープが少量になったら、水溶き片栗粉で固め出来上がりです。最後にごま油を多めにたらします。 |
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| 完成です。上海風に言ううならばこれに、黒酢を掛けて食べてみてください。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 （油の使い方） |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
