 |
| NO.301 | 豚ロース甘酢 |
|
| 同じ酢豚味でも、やわらかいロースを使うと違った食感が味あえます。少し贅沢ですが一度試してみてください。 |
|
→ |
|
| 適当な大きさに切り、塩、胡椒、酒で薄くした下味をつけます。よく火が通りやすいように切込みを入れますが、ここではしっかり揚げるので切り込みは、いらないように思います。 |
|
→ |
|
| 下味をつけた肉に、小麦粉２、片栗粉１の割合で加え更に水を加え硬めに衣作ります。この時好みで玉子を加えてもOKです。 |
|
＝ |
|
| ここでタレを作ります。まず酢豚の甘酢のタレに、水を三分の一ほど加えて薄めたものを作ります。これは、酢豚の場合は、玉ねぎやにんじんが入り肉と一緒に食べるとしっこさが、やわらぎますが肉だけだと少し味がしつこい感じがするように思います。勿論好みですが、家庭でも同じ甘酢だからといって一緒の味付けにせず少し変化を持たすとより良い物が出来ると思います。 |
|
→ |
|
→ |
|
| 強火、中温の油の中に肉を入れ表面が固まったら火を弱め、ゆっくり揚げ表面がカリカリになったら取り出します。この料理はこのカリカリを大切にします。 |
|
→ |
|
| 甘酢のタレに、水溶き片栗粉加えやわらかいとろみを付け、その中に肉を入れます。 |
|
＝ |
|
| 強火で、タレを絡ませ最後に油を回りにたらして２，３回かき混ぜるて艶を出して出来上がりです。 |
|
＝ |
|
| タレは少し多めにして、肉を持ち上げたときに、タレがしたたり落ちるぐらいに感じでいかがでしょうか。 |
|
|
| 料理説明中での火の強さ |
 |
 |
 |
||
| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
