空芯菜のにんにく炒め

茎の中が空洞になっている事から、空芯菜と呼ばれ中華圏の南方でよく食べられる野菜です。中国だけではなく東南アジア方面に、行かれたことの有る方は一度は食べたことがあると思いますが、高級レストラン､ホテルでしか食事をした事がない方は、知らないかもしれませんね。今回はその空芯菜のレシピの紹介ですが、もし空芯菜が手に入り自宅で作るとき調理方は勿論ですが、ランニングシャツに着替え、くわえタバコで炒めるとより本場の屋台料理の感じが出ます。

日本では、海水浴などで多く人が集まると”芋を洗うと言い”中国では、”餃子をゆでる”いいます。更に調理場で見習を叱るときに、日本では中が空洞の”ピーマン”といい、中国では、”空芯菜”と叱ります。と、これは冗談すが上記の写真のように茎の中が空洞になっている物を、空芯菜といいます。

次に葉と、塩、化学調味料を適量加え強火で、更に炒めます。出来上がりは､葉が完全に火が通り茎はしっかりと歯ごたえが残るようにして下さい。

空芯菜は、少しくせがありますが、それがこの菜の美味しさだと思います。そしてそのくせに負けないように、薄味などではなく、しっかりと味付けをして出来れば少し濃い目のお酒で食べて欲しいですね。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。