黄色い韮と貝柱の炒め

最近、私が行くスーパーでも韮黄と呼ばれる中国野菜を見かけるようになりました。（生産地は日本です。）この黄色い韮は日陰を作り栽培したもので、中国でも人気のある野菜の一つです。どこかで見かけたら一度試してみてください。

用意するものは黄色い韮と、火通してある小型の貝柱です。ここではいためとして紹介していますが、家庭では温かいサラダのようなイメージで作っていただければと思います。

黄色い韮を、小指ぐらいの長さに切り、親指，人差し指、中指で、塩、化学調味料を必要な分だけつまみ、黄色い韮の上に大きく振り掛けて下さい。短時間に調理するときは、このように材料に直接味を入れておくと炒めた時に味の偏りがなくなります。勿論、ど素人方は炒めながらスプーンを使い一杯，二杯とゆっくり入れ料理の仕上げをべチョ、べチョにしてもかまいません。好みの問題ですから。（けして喧嘩を売っているのではありません。）

韮が温まったら、酒、貝柱を入れ更に炒めます。貝柱から水分が出てきますので、この水分の味をよく覚えておいてください。そして水分を捨てて，次にいきます。

味がよければ、最後に葱油をたらして出来上がりです。もし味が薄ければ塩を少し振り掛けます。このときあまり味に、こだわってジタバタとしないで下さい。人によって意見が違うと思いますが、私は、味を決めるより料理によっては、その食材の一番良い状態で仕上げる方を優先した方がいいと思います。そしてこの時に黄色い韮が完全に火が通るのがいいように思います。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。