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| NO.290 | ギンダラと油條のとろみスープ |
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| 油條入りのスープです。中華では、具がたくさん入ったものが多くあり、日本の味噌汁やお吸い物ではなく料理の一つとして考えるてもいいときもあります。 |
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| 用意するものは、ギンダラ、油條、葱生姜の糸切り、卵白身です。 |
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| スープに細かくした魚、生姜の糸切りを入れ、弱火で沸騰させ沸いたらあくを取り、塩、胡椒、酒で味を入れます。 |
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| 味が決まったら、水溶き片栗粉で固め、火を強火にして玉子の白身を入れゆっくりかき混ぜ、油條を入れます。 |
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| スープをゆっくりと油條に絡ませます。 |
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| 出来上がりです。中華では系統よって、このようなスープを料理と料理の間に出し、しつこくなった味の感覚をさっぱりさせ、最後にもう一度さっぱりしたスープを出すこともあります。家庭でもお客様にコース風に出すときは、味に変化をつけたあげるとより美味しくなると思います。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
