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| NO.285 | 鶏肉とネンコーの炒め |
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| ネンコーは、中国の正月などによく食べられ、炒め、スープ、煮込みなどに使われます。柔らかい物、硬い物、甘い味無しなどがありますが、ここでは福材料としてよく使われる物を炒め料理で紹介します。これは袋に入り輪切りして冷凍などでよく売られていますので、機会があれば使ってみてください。 |
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| 胸鶏肉を片切にして、塩味で下味をつけます。ネンコーは、水に一時間以上漬けて使用します。後は好みで、何か残り物を入れてください。ここでは木耳とボイルしたチンゲン菜を、使いました。 |
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| 低温、弱火で鶏肉を一枚、一枚広げて浮かすようにして、入れていきます。次に強火にしてネンコーを入れ少しして取り出します。 |
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| 空の鍋に残りの材料を入れ炒め温まったら、ネンコーと鶏肉を加えます。 |
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| 炒めのたれを少し多めに入れスープを同量加え、中火で１５分程煮込みます。 |
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| 最後の強火にして、水溶き片栗を使い緩やかなとろみを付け、ごま油をたらして出来上がりです。 |
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| 出来上がりです。材料の大きさをそろえるときれいに仕上がります。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
