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| NO.284 | スナック豆と豚ヒレ肉の炒め |
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| 飛行機の乗るのが怖い人は、目的地に無事着いたことを、想像してそれが、はっきりとイメージ出来れば事故などはおきないなどと、言いますが、料理も出来上がりイメージして美味しいそうな料理が想像できれば、成功へ第一歩だと思います。でも、それなりに努力も必要です。例えば、ここで紹介しているスナック豆と肉を同じ長さに切ってしまうと火を通した時に肉が縮みバランスの悪い物が、出来上がってしまいます。そこで肉とスナック豆を12対10の割合の長さに切り火を通した時に、10対10ぐらいの同じ長さにすると料理に品が出ます。（メインの食材が大きいときもある）出来上がった時にどのような形になるか想像して、一流の家庭料理人が作った料理は食べなくても見るだけでわかります。そしてどうしても上手くいかない時は、小花やパセリなどを使いまずい部分を隠し自分自身から逃げてください。と、くだらない能書きはさておき、今回はスナックエンドウ豆と豚ひれ肉の黒豆炒めです。 |
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| スナック豆は、写真のように両サイドとつるを取り除いておきます。 |
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| 中温、中火で肉を入れ大体火が通ったら、強火にしてスナック豆を入れ少ししたら、油から取り出します。 |
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| 鍋に、上記のタレを入れ火を強火にして､火を通してある材料を素早く入れ、素早くですよ。炒め料理は､常に手早くする癖をつけてください。家庭料理だからといって妥協しないで下さい。当レシピは、本格家庭中華です。 |
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| 味が決まれば､強火のまま水溶き片栗粉で汁を固めて出来上がりです。 |
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| 皿に高く盛り付け、出来上がりです。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
