レバとししとうの和え物

和え物というと、冷ました食材に味を入れたものを想像しますが、中華では、動物性の脂肪分が含まれたガツやレバなど温かいまま和えて食べることもあります。ここでは、レバの和え物を紹介しますので、ご家庭でも一度試してください。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

葱、しょうが、ニンニクのみじん切りとラージャンを上記の調味料を合わせます。
ラージャンは、私の好みで潮州辛醤を使いました。叉、好みでラージャンの変わりに山椒などもいいと思います。くせのある食材は、少し刺激のある味付けの方が美味しくなります。

レバに合わせ調味料を入れます。このときレバが切れない程度にもむようにして味を入れ、最後にししとうを入れ軽く和えて、最後に胡麻油を垂らして出来ああがりです。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。