豚レバと生椎茸の炒め

レバは、よく血をきれいにしてくれるといいますが、私の研究では、悪い性格も良くしてくれます。と、言う冗談はさておき、レバ、砂肝、豚マメなどを使うときは、軽く片栗粉をまぶして、油を通すと材料の中にある血の成分を閉じ込め体に良い結果を残します。しかし、家庭でこのような調理法すると油の痛みがはげしくなりますので、ここでは、ボイルした物を調理するスタイルで紹介します。叉、豚の脳みそを調理するときは、水によく流した物を使用してください。もしかすると白子と豚の脳みそを間違えて買って来てしまう人も、いるかもしれませんので参考までに。

豚レバを、厚さ三センチから四センチぐらいの方片切りにします。椎茸は生を使いました。乾燥した椎茸を戻して使ってもいいのですが、私は生椎茸の方が合うように思います。好みの問題ですが、レバのくせを椎茸の香りがやわらげてくれるからかもしれません。後は、細葱です。レバと葱合いそうだと思いませんか。

材料が温まり、葱の白い部分が少ししんなりしてきたら、合わせ調味料入れ、水溶き片栗粉で固めて出来上がりです。レバを料理するときは、すこし濃い目の味付けがいいように思います。スープは、少し入れてもいいですが、葱や椎茸から水分が出ますから、必要ないと思います。

最後にごま油を小量垂らして、更に高く盛り付けて出来上がりです。前にレバは、血に良いと説明しましたが、中華では、豚、アヒル、鳥などの血を固めた鉄分豊富な物を炒め、スープ、煮込み料理によく使うことがあります。本場で何気なく入った屋台などで、注文した料理に細切りにした赤いレバのような物が入っていたらそれは、血の固まりかもしれません。これも食べて健康になる食は医なりの中華です。とりあえず日本の家庭では、レバをどうぞ。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。