白菜で練習芝蝦とフカヒレの煮込

前回に引き続き白菜でフカヒレの練習です。
私は、個人的にはフカヒレ料理は醤油味のほうが美味しいと思うのですが、色を大切にしたい時や副材料を強調したいときなどは塩味のほうがいいかもしれません。例えば鶏肉、ウニ、干し貝柱、有れば上海蟹、百頁などは、どうですか。とりあえず今回は芝蝦を使い紹介します。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

酒	10.0
砂糖	適量
科学調味料	適量
胡椒	少々

下味をつけた芝蝦をボイル又は、油通しをしますが、余り硬くならないように少し生ぐらいでもかまいません。鍋に、葱油を少量入れスープ４００ｃｃほど入れ上記の調味料を加え中火以下で、四分の三ぐらいになるまで煮込みます。そしてここで味を見てよければ蝦を入れます。

最近の中国は、物が豊富にありますが、ほんの十数年前は米や肉などは、票と言われるもので配給制になっており職別、地域別によって量が違っていたそうです。そしてこの頃の人たちは、動物性の成分が不足していることからレストランに行くとラードをいっぱい入れてくれといったそうです。勿論今は少なくしてくれと言うのだそうですが、それでも日本に比べるとまだ、油の量が多いようです。経済の変化によって味付けも変わると言うことなのでしょうか。ここで紹介した料理も多くは入れる必要はありませんが、少し入れないと旨みや濃がでないので、できればラードで作った葱油を使い調理してください。やはり豚肉の入ってないトン汁は美味しくないと思います。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。