白菜で練習蟹肉とフカヒレの煮込み

海外からお土産として、フカヒレをよく買って来る方が多いようですが、そのフカヒレは、尾びれ、背びれ、胸びれ、腹びれそして肛門の近くにある○○びれなどがありレストランなどで使用するのは、主に尾びれ、背びれが胸びれだと思います。そしてお土産として買い求めた物が、どの部分かということでそれに合った料理があります。下記に紹介している物は尾びれですが、ここでは、皮を取り乾燥して白っぽい感じで乾燥させた物を、白菜を使いイメージした物を紹介します。もし、下記のような物ではなく白っぽい感じで乾燥させた物ならば葱、生姜、酒、水を入れ２時間程蒸した後、小水を数時間流した後、多めの水に入れ2,3日置いた後調理します。

フカヒレは、エノキ茸のような細いゼラチン質のものが何本も集まり上記のような形のものになっており、場所によって太さ、密度、硬さなどが違いそのまま姿煮、姿のまま蒸した後上質のあんかけをかける物、それでも崩れてしまう物は、バラバラにしてスープなどにしたりします。ここではバラバラにしたものをスープとして白菜を使い紹介します。もし、本物のフカヒレが手に入ったら同じようにして作ってみて下さい。

まずは、にせ物の散翅(バラバラにしたフカヒレ）を作ります。
ツマヨウジぐらいの形の白菜を切りそろえ、ボイルしてすぐに水に流し、半透明の物を用意します。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

酒	10.0
醤油	8.0
砂糖	3.0
科学調味料	1.0
胡椒	少々

鍋に、少量の葱油を入れ葱生姜の細切りをかるく炒めた後、スープ400ｃｃと上記の調味料を、蟹、白菜を加え中火で煮込みます。このとき火加減を注意します。火が強いとスープが濁り白っぽくなり、弱いと濃がでません。この辺の説明は実物でないと詳しく説明できませんが、とりあえずは頑張ってみて下さい。

食べる時に中国の酢を少し掛けて食べるとしつこくなく美味しく食べれます。好みですが。
病気の元である病原体のエキスの中に何か違うエキスを入れるとすぐに死んでしまいますが、サメのエキスを入れると回りに輪のような物が出来、病原体のエキスがサメのエキスに近づけないと何かの本で読んだことがあります。そのサメの生命力に昔の中国の権力者は、不老長寿、不老不死に夢をみたのでしょうね。でもいったいだれがフカヒレを食べようとしたのでしょうかね。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。