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| NO.271 | 中華風ステーキ |
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| 中国が、他の国と余り付き合いのない時代、香港だけには多くの国の人たちと料理情報が入り発展しました。今回はその中華風のステーキという事で紹介します。 最近は、中国でも上海など多くの都市で同じようになり、食べる側から見るといろんな美味しい物を食べれるのでいいのですが、料理を勉強する側から見ると頭の中がごちゃ混ぜになりわかりずらくなりました。 |
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| 用意する物は、牛肉でもいいのですが今回は、豚肉ヒレ肉を使い、好みで適当な厚さに輪切りにします。後は上記のあわせ調味料、葱、生姜、大根、ニンニク、唐辛子の細切りを使います。 |
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| 肉を両面焼きにします。少しぐらい生でもかまいません。 |
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| 空の鍋に少量の油を敷き薬味を入れ少し香りが出るまで炒め、焼いた肉を並べます。 |
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| タレを入れ、一煮たちさせます。時間は何秒といった感じです。 |
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| 水溶き片栗粉で、ゆるく固めます。この後周りから油を垂らし強火にして卵焼きのような感じでひっくり返します。勿論できればですが。 |
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| 肉を多めのタレが包み一枚の肉のように感じになればＯＫ成功で後はこの形が壊れないようにして鍋からすべり落とすようにして盛り付けます。 |
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| もし返すのが失敗した時は、一枚、一枚並べ上からタレを掛けてください。尚、私は返すのを失敗したわけではありません。料理に合う大きさの皿がなかったということです。 |
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| 料理説明中での火の強さ |
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| 強火 | 中火 | 弱火 | ||
| ・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します | ||||
| ・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です | ||||
| ・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します | ||||
| 料理説明中での油の温度 |
| ・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます |
| 高温−180〜220度 青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする |
| 中温−110〜170度 青い煙が少し出て周りから中心に湧き上 る |
| 低温ー70〜100度 煙の出なく音もなく、表面は静か |
| ・一般的な油通しの温度の使い方 |
| 強火を使う時は低めの温度に材料を入れる |
| 中火を使う時は高めの温度に材料を入れる |
| ・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね 葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。 |
