エダマメとヒレ肉の塩味炒め

NO.269

エダマメとヒレ肉の塩味炒め

まず、水飴を温め軟らかくした中にエダマメと豚肉をひとつずつ入れて水飴回りにまとわりつかせた物を皿に、積み上げます。これがこの料理のイメージになります。

エダマメは、できれば味のついていない物も方がいいように思います。

ヒレ肉を用意して、エダマメより一回り大きめに切り下味をつけます。このとき肉に火を通したときにエダマメより小さくならないように注意します。

ヒレ肉を、火に通します。

空の鍋に、スープ多めに入れて更にエダマメを加え塩、酒化学調味料、胡椒で味を決め水溶き片栗粉で緩やかなとろみを付けます。

次に、強火にして肉を入れ肉、エダマメをタレが一粒一粒包むように合わせ、最後に葱油か鶏油を垂らして出来上がりです。

このような料理は、箸で一粒ずつ食べると箸の使い方が上手になりますので、スプーンなどを使い食べないように心がけてください。その箸ですが、中国の箸は先が余り細くなく日本人には使いずらいように感じますが、それに対して日本の箸は先が細くなっていて、スプーンを使わない日本の食事の仕方にあった形に出来上がったのでは、ないかと思います。そして箸を初め陶器などの物、豆腐などの食材や仏教などの文化も中国から多く輸入されましたが、調理技術だけが輸入されなかったそうです。私はこれについて、疑問を持ち友人の中国人に尋ねてことがあります。そして友人の説明では、今から数千年前日本に向け大きな船に多くの品物、文化、お坊さん、文字を教える人たちをのせ出発したそうですが、そのときに料理人も予定に入っていたのですが、寝坊してしまい遅刻して船に乗り遅れアジアでは日本だけが中国の影響を受けない独特の料理が生まれたそうです。したがってこの寝坊した中国の料理人に感謝しなければなりません。と、言う冗談な答えを頂きましたが、とりあえずは参考までに。（勿論なんの参考になりませんが）

料理説明中での火の強さ


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

料理説明中での油の温度

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。