カレイとニンニクの醤油煮

当サイトの管理人は、訪問者が家庭で少し甘めの効いた上海風の煮込み料理で、黄酒では、珍しい少し辛目の味付けをした加飯紹興酒で、食事を楽しむ事をお薦めします。その地方の味付けには、それに合った飲み物が生まれます。ちなみに、加飯紹興酒というのは、普通のレストランで最も多く出されている物で、製造過程で特別に米を加えることにより、辛味を強くします。これが,甘めの料理にはよく合います。家庭の食事でも、料理以外にお酒、お茶の知識が少しあると中華料理がより美味しくなると思います。

にんにくを揚げた油から、ニンニクだけを取り除き、カレイの黒い方を下にして、煮崩れしないように焼目を入れ、更に裏がえして,焼きます。この時火を少し弱めにして、皮がはがれないように注意します。プロはこの皮をとても大切にします。皮がはがれてしまうようでは、一流の家庭料理人とはいえません。尚、次回に紹介するカレイの料理は、皮がはがれた失敗した物を紹介します。

・スープは固体、粉、液体などの販売されているスープの素で使用する分だけ作ったものを使います。

・調味料の単位はコーヒースプーンに平らに入れたときを　1　とします。

・調味料は、量ではなく割合とお考えください。

・調味料の割合は大体の目安です。作る人また家族の好みによって変えるのも家庭料理です。

酒又は老酒	6.0
醤油	9.0
砂糖	5.0
科学調味料	1.0
胡椒	少々

空の鍋に、少量の油、葱,生姜入れかるく炒めた後上記の調味料、水300ｃｃ、を入れ中火以下で煮込みます。火が強いと汁の色がボケてしまい美味しそうな色が出ません。

タレの硬さは、にんにくを魚の上にのせたとき、かろうじて流れ落ちない状態がいいです。
この料理は、ニンニクがとても美味しくなります。極端な言い方をすれば、ニンニクに魚の旨みを付けるか、魚にニンニクの旨みをつけるかと,説明が出来ます。にんにくの好きな人は一度試して見てください。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。