里芋と鶏肉の冷と温

家庭の料理人にもいろんな性格の人がいると思います。初めに作る料理が決まったら最後まで目的の料理に、向かって調理する人、調理途中で、ア～でもない、コ～でもないと、色々考えながら調理する人もいると思います。そこで今回は、『ア～でもない、コ～でもない』サン用に一品紹介します。

鶏肉をボイルして、温かいうちに醤油を塗り、表面が乾いたら高めの油で揚げます。揚げた鶏皮が、からっとしているのが、理想です。とりあえずここで一品目の､紹介です。

鍋に、スープ又は水、醤油､砂糖で軽く煮込みます。このときの味は家庭でよくやる、里芋の煮っ転がしより少し、濃い目でいいと思います。次にお椀に鶏肉の皮を下にして、鳥皮がよく伸びた状態にして置き、更に里芋、煮汁、葱､生姜を加えラップしてそのまま45分程蒸します。

冷菜の場合は、冷めたときに汁がゼラチン状に固めるため蒸しあがった時に少し汁の中にゼラチンの元を加えた方がいいように思います。このままでも鶏皮からゼラチンが出て固まりますが､より成功率を高めるために、ゼラチンの元を使うことをおすすめします。食べるときは冷蔵庫でよく固めてから召し上がってください。

お薦めではありませんが、一個作るのも3個作るのも同じ手間なので、家庭では、まとめて作り冷凍してみては、いかがでしょうか、蒸してタレを掛けるだけなのでインスタントラーメンの感覚で出来ると思います。後は野菜や青菜を炒めた物を回りに添えたりするとより、好吃になり食卓がそれなりに、盛り上がると思います。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。