押し豆腐の冷菜

暑い夏に、冷蔵庫に入れて冷やしてから食べると、より美味しいと思います。又、粉皮の変わりにビーフンなどをよく戻して使っても美味しいと思います。私は、試したことは無いのですが。

最後に､酢醤油を掛けて食べます。この酢醤油は、好みですが参考まで、適量の酢に醤油を少しづついれていきます。このとき色を見て濃くも無く薄くも無く赤身ががかった色にして、その中に甘味が目立たないように砂糖を入れ最後にごま油、生姜の細切りを加えた物を掛けて食べると美味しいように思います。
尚、ここで紹介した豆腐は、八角（香辛料）で煮込んだ物を使用していますが、この他に紅茶、ウーロン茶、桂皮、陳皮、五香粉など中国の香辛料を使い味を入れてもいいと思います。いろいろ試してみてはいかがでしょうか。


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。