揚げ押し豆腐の冷菜

押し豆腐を、揚げてタレにつけた前菜ですが、味をしっかりと入れタクワン５枚でご飯二杯食べるように、この揚げ豆腐だけで温かい白飯を食べてみて下さい。きっと美味しいく感じると思います。

用意するのは、押し豆腐、干し蝦、葱、生姜、八角です。押し豆腐は次回のレシピにも使うので少し多めに用意します。八角は、好みですが、中国人はいれて作るので出来ればいれてください。

次に、多めのスープ又は、水の中に醤油３、砂糖２の割合で入れていき、濃い味付けにした物を作り押し豆腐、干し蝦、葱、生姜、八角そして胡椒,酒を加え、弱火以下でスープが三分の二ぐらいになるまで煮込みます。このとき揚げてない押し豆腐も一緒に煮込みます。

煮込み上がったら、揚げてない押し豆腐を取り出します。これは次回紹介します。
揚げ押し豆腐は、タレと一緒に容器に入れごま油を数滴垂らした後、冷まし冷蔵庫に入れ一晩おきます。

よく、締まった揚げ押し豆腐に、味がしかっりついたら、水分をよくきり皿に盛り付けその上に干し蝦をのせて、出来上がりです。
中華の香辛料はヨーロッパなどと比べると種類がだいぶ少ないのですが、個性豊かな物がそろっています。その中で八角を加えると中華料理の香りがするといいます。その八角を含めた香辛料は、肉や内臓類の臭みなどを取り除いたりするときによく使われますが、ここで紹介した豆腐のように個性の少ない食材を、特徴のある味付けに変えたりします。もし嫌いでなければ、試してみて下さい。日本人には､初めは､なじめないかもしれませんが食べれば食べるほど好きになると思います。多分?????


強火	中火	弱火
・このページでの火力は家庭でのガスコンロを上記の３段階に分けて使用したものとして説明します
・家庭の火力の場合炒めなどは4人分ぐらいまでが適当です
・鍋はそこの丸い中華鍋を使用します

・調理中の油の温度は条件にもよりますが中国では次の三つに分けます

　　　　高温－180～220度　青い煙が出てお玉でかき混ぜるとはじける音がする

　　　　中温－110～170度　青い煙が少し出て周りから中心に湧き上る

　　　　低温ー70～100度　煙の出なく音もなく、表面は静か

・一般的な油通しの温度の使い方

　　　　強火を使う時は低めの温度に材料を入れる

　　　　中火を使う時は高めの温度に材料を入れる

・中華料理は油の使い方をとても大切にします。最後に油を少し入れることによって濃くや旨みが増し香りがよくなります。油はいろいろありますが家庭では葱油、鶏油、ごま油の三種類ぐらいあるということないですね
　　　　葱油、鶏油の作り方はトップページの最後の仕上げと油に詳しく説明してあります。